Veiniteoks vajalik

Millest alustada veinitegu? 

Veinivilla2Selleks, et vein käima panna, on eelkõige vaja käärimisnõu. Veinivilla pakub mahukaid 25-30 liitrit mahutavaid spetsiaalsest toiduplastmassist ämbreid, millel on mugavalt ka liitrite näidud peal. Ämber on õhukindlalt suletud kaanega, milles on kummitihendiga avaus mulksutaja jaoks.

 Mulksutaja – korki pole vaja veini käärimise ajal otsast ära võtta – süsihappegaas pääseb servadest välja, kuid äädikakärbsed sisse ei pääse. 

Sifoon (kurnamisvoolik) – sellega on lihtne veini käärimise käigus sademe pealt teise nõusse kurnata. Korki pole vaja toru otsast eemaldada – vedel mahub servadest läbi ja sade ning marjaosakesed jäävad pidama. Sifooni läheb vaja ka pärast käärimise lõppu veini pudelitesse lastes – selleks on sifoonil klamber, millega voolu pudelite vahetamise ajaks sulgeda saab. 

Kurnamiskott – nailonist kott teeb marjade/puuviljade meskist väljakurnamise pärast mõnepäevast leotamist tunduvalt lihtsamaks. Kotti ei tohi liiga tihedalt koos marjadega kinni siduda, sest marjadel peab olema piisavalt suur kokkupuutepind vedelikuga, et kõik oma värv, aroom ja maitsed edasi anda.

 Kuna paljudes kodudes on alles veel suured 25-35 liitrised klaaspudelid, millesse veini teha, siis nende omanikele on vaja eelkõige erineva läbimõõduga kummist korkepudelisuudele. Lisaks on olemas spetsiaalsed pudelipesu harjad just suurte ja ümarate pudelite seestpoolt pesemiseks ja desinfitseerivad vahendid, mis saavad jagu ka 50ndatest aastatest pudeliseintele kinnitunud paakunud rantidest. 

Hüdromeeter on vajalik veinis suhkrusisalduse mõõtmiseks. Selle näidu järgi saab määrata, kas vein on käärimise lõpetanud, ning arvutada alkoholi protsenti.

 Kanguse mõõdik – paar tilka mensuuri tilgutatult annab teada, kui kange vein välja on kukkunud. 

Korgid/kapslid – pudeldatud veini võib säilima panna nii keeratava korgiga pudelisse kui sulgeda pudelid korgist korkidega. Kapslid käivad korkide peale, suletakse keevasse vette torgates, sulgevad pudeli õhukindlalt. Eri värvi kapslid aitavad veinikeldris vahet teha eri partiidel ja aastakäikudel.

Siidri valmistajate jaoks on olemas ka šampanjakorgid koos „raudadega“. 

Korkija – tugev mees jaksab korgid ka palja käega pudelile otsa suruda, kuid palju lihtsamalt ja kergema vaevaga teevad selle töö ära erinevad korkimisaparaadid. 

Pärmid

 

veinivilla3Kuidas sünnib vein ning milliseid ained selleks vaja on? 

Marjad või puuviljad – need annavad veinile oma värvi ja lõhna, samuti on veiniteoks vajalikud marjades leiduvad looduslikud suhkrud ja happed. 

Suhkur – lisatuna enne käärimist tekib suhkrust käärimisprotsessi käigus alkohol. Kuid lisatuna pärast käärimise lõppu (peale käimise peatajat) teeb veini maitse magusamaks. 

Veinivilla müüb erinevaid veinipärmide ja abiainete komplekte. Mis on mis? 

Ensüümid – aitavad kaasa paremale värvi- ja lõhnaainete eraldumisele marjadest/puuviljadest. Kasutatakse laialdaselt ka tööstuslikul mahlatootmisel. Tegemist on loodusliku ensüümiga, mis on tervisele ohutu.

 Bentoniit – bentoniitsavi pulbrit kasutatakse veinide selitamiseks, eriti valgete veinide ja õunaveini puhul korjab bentoniit kõik hõljuvad osakesed kokku ning vein tuleb selge ja klaar. 

Veinipärm - veinipärm muudab suhkrud (nii puuviljades/marjades leiduvad looduslikud suhkrud kui lisatava valge suhkru) alkoholiks. Veinipärmi tüüp on käärimise juures väga tähtis ning suured veinitööstused kasutavad erinevate veinide tegemisel erinevaid pärmitüvesid. Veinivilla müüdavates komplektides on universaalne pärm, mis annab kodustele marjaveinidele just selle õige hea maitse ja lõhna ning normaalse alkoholiprotsendi. Üks suurimaid vigu, mida veinitegija teha võib, on kasutada küpsetuspärmi – sellest ei tule head veini. Paljud Eesti veinitegijad lasevad veini käima ka metsiku käärimisega, kuid sel puhul pole kunagi kindel, kas vein mitte äädikaks ei käi ning kaua see aega võib võtta. Veinipärmiga on kvaliteetne tulemus alati garanteeritud. 

Pärmi toitained (nutrients) – nagu inimene, nii „töötab“ ka pärm kõige paremini siis, kui tema „dieet“ on tasakaalus – piisaval hulgal aminohappeid, vitamiine ja mineraale. Veinivilla poes müüdavates komplektides on kõik toitainete komplektid hoolikalt valitud sobima just konkreetsete veinipärmidega. 

Stabilisaator/käimise lõpetaja – kui vein on käärimise lõpetanud ning kõik suhkrud on alkoholiks muundatud, tuleb lõpetajat lisada selleks, et vältida veini iseeneslikku käimaminekut ning lisada maitsestamiseks suhkrut. 

Selitajad – kahte tüüpi looduslikud veini selitajad, peamiselt ränihape ja kitosaan. 

Tanniin – lisatuna punastele veinidele intensiivistab see lõhna- ja maitseomadusi.

Sidrunhape – spetsiaalne veinidesse lisamiseks mõeldud sidrunhape tõstab veini happelisust, kui vein on liiga lame või magus.

Tammelaastud – lisatakse veinile kohe käärimise algul, annavad tugevamat, “tammisemat” maitset, nagu oleks tammevaadis hoitud.

Mis veiniga käärimise ajal juhtub? 

Marjad või puuviljad viilutatakse või purustatakse selleks, et ensüümid jõuaksid kõigi marjade/puuviljade osadeni. Ensüümide töö on lagundada rakkude vaheseinu selleks, et erituks mahla. Samuti vabanevad ensüümide mõjul looduslikud happed ja suhkrud.

Pärm sööb suhkurt (nii looduslikku kui lisatud suhkurt) ning “toodab” sellest alkoholi ja süsihappegaasi. Toitesoolad on pärmi jaoks lisatoit suhkru kõrvale, et normaalselt töötada. Bentoniit (ei pea lisama kõigisse veinidesse) korjab kokku ja sadestab põhja kõik sademe ja hägu, mis käärimise ajal tekib.

Kui kogu suhkur ja “ära söödud” ja vein lõpuni käärinud, lisatakse stabilisaatorit ehk käärimise lõpetajat, et vein paremini säiliks ega kipuks oksüdeeruma või uuesti käärima hakkama.

Lõpetuseks lisatud selitusained teevad veini selgeks ja klaariks.

Kui vein tundub maitstes liiga vesine, võib lisada sidrunhapet või tanniini. Kui vein tundub liiga happeline, saab seda vähendada spetsiaalse kriidisegu lisamisega, kuid alati peab meeles pidama, et väga noored veinid ongi happelised ning aja jooksul hape taandub ja ümardub.